蒙古族喜欢吃奶食。诸如牛奶、奶皮子、奶点心、奶豆腐、黄油、白油、酸奶子等，蒙古族统称为“白食”，蒙语叫“查干伊德”。

奶食品中，以奶渣熬制而成的“奶酪”俗称“酪蛋子”，“奶酪”最上等的叫“决肯”，取牛奶精华制成的叫“奶皮子”。把牛奶煨在火上，取其皮的叫“松葫芦”，或叫“奶点心”；次一点的叫“奶豆腐”，为奶食中的下品。以面和乳，加糖，用油煎炸或以奶和糖面制成饼饵，叫“奶馃子”，蒙古族视为上好的食品，常用以招待贵客。

黄油、白油，都是由牛乳的油提纯而成的。人饮奶茶，若不食黄油则易小解，加上黄油食之，则十分耐饥。还有，奶子发酵后，可制“酸奶子”，又下火，又好消化。据此机理，呼和浩特伊利奶食品厂已经引进生产流水线，大批生产“酸牛奶”，深受欢迎。

如今，呼和浩特地区的蒙古族群众，不但吃“白食”的习俗保留下来了，而且影响所及，汉、满等其他民族也都喜欢吃“白食”、喝“奶茶”。内蒙古生产的奶食品，成了中国正宗的奶食品。内蒙古的名牌产品“青山牌”奶茶粉已成为民航饮品。“伊利雪糕”号称“中国冰淇淋王”，采用内蒙古草原的鲜牛奶加没有污染的矿泉水精制成绿色食品，知名度很高，1996年已进军亚特兰大，成为我国参加百年奥运的指定产品。

四季美餐铜火锅

每到冬春之际，呼和浩特地区的各族人民，都喜欢亲朋好友围坐在一起，热热乎乎地进食火锅菜。不仅一般家庭爱食火锅菜，就是高、中、低各种档次的饭店、餐厅，也都以“铜火锅”招徕顾客，以“火锅城”命名的餐馆，更是遍布呼和浩特的大街小巷，成为最具北方民族饮食特色的菜肴。

“铜火锅“顾名思义，即带火炉的铜锅，属于方便炊具。一般做饭的锅，都是安放在炉灶上，更要依靠炉灶(锅台)供火，才可把饭做熟。而“铜火锅”却不一样，它是由底座、炉腔、锅圈、把手、小炉筒五部分组成。使用时，先在锅圈中添上适量的用水，然后在炉腔中烧燃木炭，徐徐将水烧开。再将所要煮食的食物、原料，依次放入锅圈中，煮熟后即可食用。食时或将菜肴盛入碗中，随吃随添；或众人围在火锅周围，直接从锅圈中取食。往往自始至终，能保持菜肴暖热可口。即便在零下三十多摄氏度的大寒季节，也让人吃得十分舒适。

“铜火锅”使用时一般都放在餐桌上，以圆形餐桌较为方便。为了避免过热烧坏桌面，“火锅”底座要放在一个有水的磁盘内。如果火抽得过旺，就将小炉筒取下。若热度不够，就把小炉筒套在炉腔顶端，很快就可抽起来。吃一次装满了美味的“铜火锅”，最关键的问题是要随时随地掌握好火候。

“铜火锅”是传统满席中的一道主菜，呼和浩特地区的满族家庭，大部分都有“铜火锅”。其原料主要是羊肉、猪肉、野兽肉、野禽，再配以酸菜、粉丝、虾仁等，鲜嫩可口，味道佳美，深受北方群众的欢迎。曾有人写诗赞美“铜火锅”道：

比邻春酒喜相过，

薄肉酸蔬火一锅，

海茵千茎龙五爪，

何家风味比人多。

“铜火锅”还有一种方便吃法，更受群众欢迎。做法是将羊肉或猪肉里脊切成薄片，配以酸菜、粉丝、虾酱、韭菜花等，或市售“涮羊肉调料”，边吃边涮，十分红火热闹，俗称“涮火锅”、“涮羊肉”。目前呼和浩特地区的“铜火锅”吃法，主要是这一种。虽然“铜火锅”以冬春食用最佳，可是因为它很受群众欢迎，也就成为四季美餐了，各种大大小小的“火锅城”的生意十分火爆。

工艺美食——看席

在呼和浩特饮食习俗中，有一种文化性质很强的工艺美食席面，叫“看席”。在节日或宴宾时，主人家要把自己亲手作的馓子、饽饽、油馃等美味食品，盛在一个大磁盘中，专门放在正席旁边席桌上，表示对客人的热情欢迎和实实在在的招待。当然也是家庭主妇向客人展示自己烹饪技术的一种无声的语言。她似乎说，瞧，我做的菜多美，你要不吃太亏了!应邀赴宴的客人，往往看到一盘精美的看食，不由得食欲大增。但是，您千万别动“看席”上的食品，因为那是专门为客人观看的。如果您取而食之，主人家虽不好意思责备您什么，然而却大大地失礼了。“看席”因多数是放在盘中，不过表示个意思而已，一般情况只放一盘，有的也把它叫做“看盘”。

据有关资料记载，“看席”之俗，在唐宋时，已于我国北方十分盛行了。如《太平广记》引《卢氏杂说》道：“御厨进馔，凡器用有少府监进者，用九饤食，以牙盘九枚，装食味于其间，置上(指皇席)前，亦谓之‘看食’。”这是我们能看到的较早关于“看席”的记载，不过有两个小情况：一是文章所记，乃皇宫中事；故尔所用的盘子也是小巧精致的“牙盘”，和我们呼和浩特人所用的大磁盘完全不同；二是其时不叫“看席”而称“看食”，说明礼仪的观念尚属初起。

而《清稗类钞》中所载，就有了一些变化，其中“看席”一条说：“饤饾，一作饾饤，今俗称燕会，粘果列席前，曰看席饤坐，谓钉而不食。”“俗且谓宴享大宾，一吃席，一看席也。”这里所记的，就是民间的情况了。

其实，与宫廷相比，民间“看席”早已流行。如韩愈诗中“或如临食案，肴核纷饤饾”之句，写的正是民间“看席”的雏形。“看席”发展至清代，已相当普及。清朝文人每每将华而不实的文章称之为“饤饾之作”，可见“看席”在当时已是家喻户晓，十分走红的了。

“看席”的存在，说明人们饮食文化观念的提高。她最早很可能起源于饮食前对先祖神祗的祭祀。后祭祀观念渐渐淡泊，于是形成了注重形式礼仪的“看席”。“看席”走红之时，攀比之风炽盛，有些贫穷之家，虽无佳肴燕客，也得设法摆出一桌像样的“看席”。也许正是如此，其虽“华而不实”，但却声名日见昭著。

如今，社会发展，物资丰富，不仅盛“看席”的盘子花样百出，金盘、银盘、镀金盘、高级玻璃盘、玉盘、磁盘、有机玻璃盘、塑料盘等应有尽有，而且，“看席”中的“看食”也出尽了风头。一些大店里，有的“看席”完全用菜雕组成各种各样的图案，或山水胜景，或花鸟虫鱼，或名花奇秀，或佳卉园林，令人观之赞叹不已。有的将高档名菜，谱出展示，更令人耳目一新。

（摘自《呼和浩特民俗》）