花样翻新的满族面食

呼和浩特满族以面为食，主要原料是麦子、玉米、高梁、小米、糜子米等。据《清朝野史大观》记载：“满人嗜面，不常嗜米，种类繁多。有烤者、蒸者、炒者，或制以糖，或以椒盐，或做龙形、蝴蝶形，以及花卉形。”

满族称面制品为“饽饽”。“饽饽”的种类名目繁多，有萨其玛、芙蓉糕、绿豆糕、五花糕、卷切糕、凉糕、凤糕、豆面卷子(俗称“驴打滚”)、马蹄酥、肉末烧饼、小酥合、豌豆黄、牛舌饼、苏叶饼、波罗叶饼、打糕、馓糕、淋浆糕、豆渣糕等，不但品种齐全，而且制作精美，风味独特，闻名于世，故有“满点(糕点)汉莱”之称。

满族的汤食主要有“酸汤子”。“酸汤子”又名酸浆子、臭米子、渣子、酸渣子等，是一种保健汤食。其制法是：用稍微发酵后的玉米面团，用手和特制手工器具将它挤成筷子粗细的面条，直接甩入已烧开的汤锅中，熟后即可饮食。由于玉米面稍微发酵，吃起来略带酸味，比较爽口，同时也有助消化、去胃火等功用，故此颇受满人的喜爱。

满族面食的最大特点是：粘、凉。这与满族的生活条件、生产特点有关。粘食耐饿又便于携带，适合于游猎、出征时食用，故此曾作八旗兵的军粮。凉食不烫嘴，便于在行军前快速食用，大热天尤对胃口，所以也受到满族群众的欢迎。

呼和浩特地区以多民族杂居共处为特点，虽然满族大多数聚居在新城，但随着经济文化的交融，饮食文化也自然而然出现了“你中有我，我中有你”的现象。满族饮食，尤其面食，也不断地花样翻新，深深地打上了地区的烙印。满族和其它民族喜食的面食、肉食、菜肴、佐料相互借鉴，已经产生了许多新的品种和制作方法，具有浓郁的多民族文化融合的特色和地区文化特色。

如呼和浩特四季饮食中，春季喜吃“豆芽菜卷饼”；入夏后喜食“糊沓子”(一种以嫩葫芦擦丝，和上白面摊成的软饼)；夏至时喜吃凉面，佐料多用香油、蒜拌酱；每逢六月六，则食“西葫芦烩羊肉”，副食喜吃“粉面碗托儿”、蒜拌凉菜；秋季喜食“羊肉茄子”、羊肉熬稍子的“搁锅面”、“炸酱面”、“吊粉皮”、“拌凉菜”；冬季喜食“烩酸菜、猪肉炖粉条”，主食为“白面豆包”。 

在风味小吃中，则有“肉夹焙子”(内夹马肉)、“羊油麻花”、“甜窝窝”等。

平民菜肴“和子饭”

盛产莜面的呼和浩特地区，平民百姓爱吃“和子饭”。

 “和子饭”亦称混混饭，属稀饭类，是稀粥的新种。按熬稀粥的方法，把小米放在水中，再放入大小适中的山药(马铃薯)块一同去煮。将熟时，再把莜面均匀地撒向山药稀粥锅内，边撒边搅，勿使结成干面疙瘩，连续不断搅动，直到看不见干面的痕迹，再熬稍许，闻到莜面香味，即已制成。

 “和子饭”常被用来做早饭。特别是市郊的农家，早晨更爱吃“和子饭”，从清末至本世纪50年代，一直是塞北群众最爱吃的食物之一。

“和子饭”为什么流行范围那么广，那么受当地群众欢迎呢?一者，因为其所需的原料只有小米、山药(马铃薯)、莜面、水，这些原料都是当地所产，价格便宜；二者，“和子饭”经群众长期食用，证明其营养价值高，有利于身体健康。从今天的营养学角度分析，小米中含有大量维生素，莜面中铁、铜的含量都相当丰富，山药（马铃薯)中含有大量淀粉、锌等营养成分，因而很符合当代医学的营养要求；三者，“和子饭”稠稀适度，不加调味品，吃起来清淡、香甜，无论吃荤、吃素的人，都会刺激胃口，增加食欲；四者，如果劳动者早晨吃了带咸味的食物，特别是农民，到了田里劳动，就要干渴，远离家庭劳动，饮水不便，容易上火，而吃了“和子饭”，半天不觉得干渴；五者，“和子饭”因有莜面在内，十分顶饥。综此五大优点，“和子饭”才在莜面产区长盛不衰。为了增加“和子饭”的顶饥功效，人们常常爱将“和子饭”中的山药(马铃薯)拌上炒面(莜面加温炒熟)吃用，称为“和子饭拌炒面”。六十年代，特别是80年代后，人民群众的生活水平普遍提高，食用“和子饭”的人才日见减少。但普通农民及从小食用莜面的群众，仍然喜欢吃“和子饭”。

风味小吃——头脑

湖北荆州等地，每逢农历正月初一，都要饮“头脑酒”。而古丰州滩上的群众，则喜欢吃塞北风味小吃——头脑。这种“头脑”属于“头脑饭”。“头脑酒”、“头脑饭”，一在南、一在北，二者不谋而合，给人许多文化的联想。

 “头脑”的原料都是就地取材，其制法是：先用白面、牛羊猪肉等包成饺子，然后以山药(马铃薯)、豆腐等切成块丁，放在清水锅中，入调料、油盐一同煮沸，饺子漂起沉下即可食用。届时，连汤带饺子、山药丁、豆腐丁等一并进食。这种风味小吃不仅制作方便，随意性强，适合乘兴制作，即刻而成；而且有稀有稠，有滋有味，汤暖适口，老少咸宜，造价不高，却不显粗淡，故此，深受塞北人的欢迎。不仅正月初一爱吃，其他时间也爱吃，是人们日常生活中的佳肴。特别是当人们过年过节，连续进食肥厚食物之后，吃一顿“头脑”，顿觉清香鲜美，食欲大增，成为调节膏梁肥腻食品的最佳佐餐。

为何将这种风味小吃叫“头脑”?有人推测说，对于平民百姓而言，吃一顿“头脑”，就是他们的上等美餐，“头脑”在这里就是一种比喻，就是如头、似脑、上等、极好的意思。也有人分析，认为头脑的汤，洁白清香，其中的饺子、山药丁、豆腐等，也是白色食品，三样东西也都是“圆头杏脑”的，取其形貌之似，故此名为“头脑”。

据民俗专家考证，过去呼和浩特旧城有两家馆子(饭店)，依山西太原著名中医傅山先生的养生秘方制成的“头脑”却与此不同。这种“头脑”的制法是：夜晚时，把黄酒的酒糟泡在井拔凉水里淘，最后酿成一种白胶般的乳汁，里面加上鲜嫩的山药肉、长山药(马铃薯)丝、鲜藕，放上调料后一道煮熟，然后分别盛在小豆青碗里出售。据说这种“头脑”有清胃败火的功效，慈禧太后特喜食用，已经属于“御膳”、“药膳”的范畴。

（摘自《呼和浩特民俗》）