酸饭，《中国少数民族民俗大辞典》中的全称为“土默川酸饭”，流行于土默川东南部一带。呼和浩特地区托克托县、清水河县、和林格尔县盛产黄米。用黄米制的黄酒，具有补气、健胃、补肾等功用；用黄米作的醋，味道香甜，甘美，且不易发霉。而用黄米制成的土默川酸饭，特别是刚出锅的“活捉酸粥”，那才叫美、那才叫绝呢!
    当地农民一般将黄米放入陶罐中，加温水浸泡置锅渠（锅台与炕接触的地方)中发酵，溢酸甜味后将米捞出，即得酸米。然后将酸米做焖饭(或捞饭)、稠粥、稀粥。方法是：将酸米放入开水锅中略煮片刻，舀出米汤，熬干焖饭；或将半熟的米捞出，放入笼屉蒸熟。不舀米汤可熬到成粥，稀粥则少放酸米。熬煮时放入山药蛋可做成带蛋焖饭、带蛋粥。粥里还可以加入窝瓜、西葫芦等瓜片，米粒酸中带甜，山药蛋沙松可口，瓜片甜中夹酸。以山药丝做的汤菜佐饭，以胡麻盐、辣酱、咸菜就粥，或在粥里撒上白糖，做焖饭时加入牛奶，都因喜好不同而有所不同。酸饭具有开胃、消食、去暑等特点，系地方风味小吃之一，尤以酸粥较之酸米饭更酸更美，闻之即流口水。
    酸饭不是想象中的米饭拌醋，更不是发馊的饭，而是经过发酵后特殊加工而成的农家饭，既酸又甜，绵软可口，别有一番风味。

    山药，学名马铃薯，又名山药蛋、土豆、地蛋、洋芋等。山药性喜冷凉高燥，对土壤适应性较强，但以疏松肥活的砂质土为佳。块茎粮菜兼作，也作淀粉、酒精的原料。山药最早产于南美洲，以后在欧洲大陆也广泛种植，我国南北方各地均有栽培。呼和浩特地区地处内陆中温地带，西北大陆性气候特征明显，雨热同季，在植物生长的季节，昼夜温差较大，对块茎的养份积累很有利；加之大青山谷地和土默川平原的砂质土地较多，很适宜栽培山药。
    山药营养价值极高，被视为“第二面包”和“地下苹果”。山药的碳水化合物含量高于小麦、水稻和玉米。500克鲜山药能产生425千卡热量，是胡萝卜的2倍，圆菜的3倍，黄瓜的6倍。以2500克山药折合500克粮食计算，它的热量高于所有的谷类作物。如果每人每天食用200～300克山药，就能满足人体对Vc的全部需要，因而是“食疗”的上乘选品。山药更是一种主要蔬菜，大青山南北和土默川地区的广大农村，不仅把山药当作粮食，而且把山药作为常年必备的主要菜蔬。
    塞外人说，山药有一百种吃法，但实际上何止一百种。“一百种”只不过是一种大体的概括而已。它可以蒸着吃，煮着吃，烩着吃，煎着吃；也可以烤着吃，炒着吃，烹着吃，燉着吃；还可以涮着吃，烫着吃，溜着吃。无论与酸、甜、苦、辣、咸什么相配，均可做得美味可口。如果想吃粉条，可以经过粉碎加工，将淀粉澄出来，晾干成粉，再加工成粗细随意的粉条食用。要想蒸，吃法也有好多种，可以蒸山药片、山药块、山药条吃；也可以以山药作馅，蒸山药包子、山药饺子吃；还可以蒸“山药鱼鱼”、“山药饨饨”、“山药丸丸”、“山药莜面精棍儿”、“黑老鸹衔(含)柴”等。如果用山药淀粉做皮，包成饺子，熟后饺皮透明，可看清楚里面的饺馅，美其名曰：玻璃饺子。燉着吃，可以单独燉山药吃，也可以同猪、羊、牛以及其他的肉和骨头一锅燉着吃，还可以把山药同肉和粉条、豆腐、胡萝卜等一锅燉着吃。烩着吃的方法，可以把生山药同猪、羊、牛肉再加上白菜、粉条、豆腐等烩成一锅大烩菜来吃，也可以把山药过油煎熟后，再归入大烩菜锅内，做成“过油山药大烩菜”来吃。近年来山药新吃法“干炸土豆片”、“过油肉土豆片”、“土豆豆腐鱼烩菜”已是各类饭馆中常见的佳肴，受到普遍的欢迎。
    新山药快要成熟了，从地里刨回一筐，同青嫩的整玉米、新番瓜糊上一锅。大家围坐在一起，随意挑选，饱餐一顿，没有一点腻感，谓之“尝鲜”，那是何等的解馋!炎热盛夏，蒸一笼薄薄的莜面窝窝和细细的莜面鱼鱼(条)，再和(蒸)上一些山药片片或山药荐荐(条)，在用油、盐、醋、酱油、辣椒调制成的“冷盐汤”内再加适量的煮豆角、烧茄子、生黄瓜丝等，调(拌)着莜面山药吃，诱惑得您吃了一碗还想吃，那才叫痛快!这就难怪呼和浩特人要把山药当作“三件宝”之一了。

　　呼和浩特地区，家家会做“大烩菜”。“大烩菜”顾名思义，是一种用“烩制”方法做出的菜肴，因为它所用原料极其广泛，当地土特产所有的荤、素菜肴几乎无所不包，颇有“大度能容”的气慨，故塞外人亲切地称之为“大烩菜”。
　　但此处“大烩菜”之“烩”，与规范烹饪学所说的“烩”并不全同。一般烹饪学所指的“烩”有两种：其一是炒菜后加少量的水和芡粉；其二是把主食与荤菜、素菜混在一起加水煮。第一种“烩菜”如“烩虾仁”、“烩什锦”等；第二种“烩菜”如“烩饭”、“烩饼”、“烩火烧”等。而呼和浩特地区的“大烩菜”，最常见的是荤油烩素菜。做时，将山药(马铃薯)、萝卜、葫芦等素菜，用滚热的荤油（多用猪、羊油）焦过花椒面、干姜面后，及时“揽炒”少许，加上咸盐、酱油，再重新搅拌几次，添上适量的水去煮。煮至八成熟时，再将粉条放在表面，以水覆盖为度。熟后，即将所有的“大烩菜”的料，重新搅拌，令其充分混和在一起。这样，喷香可口的“大烩菜”就做好了。
　　“大烩菜”受到普遍欢迎的原因，首先是由呼和浩特地区的寒冷气候促成的。塞外每年只有夏季前后四个多月比较热，其他时间，就是春、秋二季，也仍然较冷，烤火期较长。冬季最冷天气，旧时可达零下30多摄氏度，现在暖和了，也往往在零下20多摄氏度。在这样的气候条件下，若吃炒菜，很快就会冷却，吃进肚里很不舒服。而“大烩菜”却是盛在碗里，吃在碗里，吃一碗盛一碗，总能吃到热菜，不易得胃病。据说如今中小餐馆的“砂锅烩菜”特受进餐者的青睐，与塞外寒冷的气候很有关系。
　　其次，与呼和浩特地区盛产山药、莜面也有关系。内蒙古西部区所产的山药，淀粉含量特高，好吃，尤其是梁地山药，吃“大烩菜”更“糊”。“大烩菜”里山药是主菜，想吃“大烩菜”非它不可，这更为吃“大烩菜”提供了天然的有利条件。同时，“大烩菜”、“调莜面”配合食用，既好吃，又好消化，还有营养，是塞外群众喜爱食用的家常便饭。
    再次，“大烩菜”可荤、可素，制作方便，无论有多少种菜，都可一次性制成，不像炒菜那样，几等几样，十分麻烦。同时“大烩菜”吃起来，最大的优点是不腻口，别有一种香味，这也是它在日常菜肴中能够占据主导地位的一个重要因素。
    加之“大烩菜”的原料，一般都经济便宜，不用花太多的钱，所以，无论过去、现在，最受普通劳动人民的喜爱。
    从饮食卫生的角度讲，“大烩菜”采取分餐吃用的方法，也比较卫生。因此，可以预料，今后仍会有广阔的前景。

（摘自《呼和浩特民俗》）