汉族以农业为主，决定了以粮食为主食，以蔬菜及豆制品、肉类、鱼类、蛋类等为副食的基本饮食方式，并在漫长的历史发展过程中，创造了极为丰富多彩的饮食文化，其中面食制作和菜肴烹饪技术尤享誉世界。

汉族在日出而作、日入而息的生产劳动习惯制约下，劳动人民自古形成一日两餐的习惯，即早、晚各一餐。当然各阶层的情形也不同，战国时代牛耕铁犁的广泛使用，人们生活渐富，许多人开始从事非生产性的工作，其饮食已分早食、午后餐（晡时、下晡）、晚餐（暮食、夜食）。秦汉时帝王已是一日三四餐，而城镇居民也较早地开始一日三餐。普通农民由农忙时的一日三餐发展到普遍一日三餐则是近代以后的事。每餐都有主食和副食，主食以粟、小麦（碾磨后）为主，副食以蔬菜为主，逢年过节时才有肉、鱼、蛋类，平时则很少食用。

主食。自春秋战国以来，面食制作种类不断增多，技术不断提高。南北朝时划时代地发明面食发酵技术。

副食。夏商周三代，“烹肉于鼎”、“列鼎而食”。西周“重食”，周人讲究饮食蔚然成风，很注重调味和饭菜的搭配，春夏秋冬四季分食酸辣苦咸味，牛肉配粳米，羊肉配黍米，猪肉配粟米，狗肉配粱米，雁肉配麦饭，鱼配菰米。春秋战国以来，副食的选料、贮存、加工、刀工、配伍、调剂、烹饪等方面都积累了丰富的经验，已有传统的烧、烤、煮、蒸、氽、炸、煎、炒、炖、熏等制作方法。汉代时铁锅等烹器普及，副食制作方法又有羹、炙、熬、脍、脯、腊等，主要调味品有盐、酱、醯（醋）、豉、曲、糖、蜜、姜、葱、韭、桂皮、花椒等。特别是西汉淮南王刘安发明制作豆腐技术，对后世产生重大影响。北魏贾思勰的《齐民要术》对魏晋以来的烹饪技术、调味品等都有详载。唐代名医孙思邈在《千金要方》又提出“食疗”理论，其时各类筵宴更为讲究且名目繁多。宋元明清形成各具风格的地区菜系，其中川、鲁、粤、苏等菜系尤为著名。这些菜系源于民间，经大小饭馆和专业厨师研制而成，反过来对民间的副食制作又产生重大影响。

另外，饮食也被纳入儒家伦理道德。《礼记·礼运》称：“夫礼之初，始诸饮食”。包括饮酒都要受到礼的约束，如座次顺序、进酒食次序、摆食方法、劝进祝对等均有一定之规。同时，在吃饭时还有很多规矩，如“毋放饭”即不许盛饭时将粘在手上的米粒等再放回器具中。还有“食不言”，流传数千年。

传统的食俗主张饮食有节，调和五味，不宜贪吃，清淡，薄滋味，或认为“脍不如肉，肉不如蔬”。反对厚味，少饮酒，反对偏食，讲究食谱，务使各种营养互为补充。认为饮食养生，可以增进人体健康。

汉族人饮食一日三餐。以面粉、大米、高粱、小米等为主食。菜肴有荤、素两类。口味普遍喜咸，按地区分类亦有喜酸或辣者。以木筷或竹筷进食。

内蒙古东部地区汉族大部分人保持着原籍的饮食习惯，如山东、河北人的玉米粥，晋冀鲁豫人的面条，庄河人的小格子（玉米小子）粥，东北人的高粱米饭、玉米大子饭、小米捞饭、粘豆包，以及不同地区人的辣食、酸食、大酱等。大兴安岭西部地区汉族人已习惯于奶食、肉食，不少人家同蒙古族一样喝奶茶。清末至民国时期，居民主食为玉米、稷子米、小米、荞麦面、高粱米等。东北沦陷时期，食高粱米和杂合面。20世纪40年代末至70年代末，主食以玉米、小米、高粱米为主，配以少量大米和面粉。80年代后，大米、白面为城镇居民主食，兼食玉米、小米等粗粮。农村主食为白面、玉米、小米最为普及。用黄米、江米制作的各种食品受到青睐。在80年代前，无论农村还是城镇，家家养猪，春节前夕，杀猪宴宾。将猪油加工提炼储存在坛子里，来年食用。

农家早饭日出即食。午饭在中午12时，晚饭在日落以后。夏季农忙时节，午后加一顿贴晌饭。冬季农闲则改为一日两餐。城镇居民的饮食习惯，在20世纪50年代前用餐次数随同农家，后逐渐改为一日三餐。时间随机关、学校、工厂作息时间。主食以高粱米为主，兼食小米、玉米面、荞面、黄米面等。1958年以后，一般以玉米面、玉米为主。1962年以后，主食开始向多样化发展，但仍然玉米多。1985年以后，农村实行家庭联产责任制，白面、大米增多，由吃稀罕变成平常。1987年以后，农民以白面、大米为主。城镇居民可以在市场上购买议价粮，除定量供应细粮外，一般主食都以细粮为主，其它可自主调剂。高粱米通称术米，是将高粱脱皮，用以煮饭、熬粥。此外还吃菜包、豆干饭、圪豆子等饭食。玉米 通称苞米、大米。将玉米脱皮，每粒破碎三四瓣即成。其吃法同高粱米。进入21世纪，城乡差异日趋缩小，精米、白面、鱼肉普及，昔时度饥之食及野菜类又成调味美食。

内蒙古中、西部地区汉族居民主食喜面食，间或米食。

旧时，家境贫寒的农民多以杂粮、糠麸等掺拌作主食。一般农民以马铃薯莜面糊糊和炒面为早、晚常食，午餐多是白面、莜面。

白面的做法有：面条（面片）、馒头、花卷、烙饼、油炸饼、饺子等。莜面的做法有：窝窝、鱼鱼、囤囤、拿糕、块垒以及将高粱、莜麦炒后掺在一起磨成的“二莜高”等。

中华人民共和国成立后，人民生活普遍改善提高。但农家仍保持“一干二稀”，每日三餐，糊糊拌炒面逐渐改为拌汤或面条。过节吃油炸糕或水饺等。1978年以后，人民生活显著提高。农忙时每日三餐均为面饭，冬闲时每日二餐。城镇居民每日为“一点二餐”。早点多为饼子或馒头，也有吃油条、杂碎、方便面的；午餐和晚餐多为白面、莜面，间或大米饭。

肉食，主要是牛、羊、猪肉。进入21世纪后鸡、兔、鱼肉大量增加。

以河套地区为例：

中华人民共和国成立前，河套居民多为农家。因境内盛产糜黍，一日三餐，以食糜米为主。早餐糜米酸粥，午餐糜米干饭，佐以米汤，晚食糜米稀饭，农家终岁不用酱醋椒姜。面食较为稀罕，无菜则做烙饼、面条，有菜则蒸饼、锅贴。是时糜米斗价银币二角七、八分。一元银币分别可购莜麦粉45斤，豆粉25斤，白面24斤，鸡蛋百余颗。河渠产鱼最多，夏令每斤二分四厘，秋令二分。鱼为常食之品。羊肉每斤一角五六分，猪肉一角余。食肉者多是富户与各机关人员。一般农家，俭朴成风，不食蔬菜。惟城镇有菠菜、萝卜、葱、蒜、辣椒、豆芽、豆腐之类，排列市上。农家常以酸米汤代茶，惟产妇、病人或待客，则以红糖调水为饮。城市商民也多饮用砖茶。

客至，一般食炒鸡蛋烙油饼、汤蘸糕（油炸糕或素糕）、猪肉烩菜、蒸饼等，偶食水饺。婚丧嫁娶，有钱人讲究“硬四盘”酥鸡、烧猪肉、清蒸羊、丸子，甚至“六六”、“八八”六种菜肴或八种菜。

中华人民共和国成立前，后山地区的农民以莜面、糜米、荞面为主食，吃莜面囤囤、荞面圪坨儿。山前农民则以糜米为主食，其次是和禾、扁豆、黄米、豌豆等。酸粥、酸捞饭是人们经常吃的，也是最具有地方风味的食品。那时小麦种的少，白面是有钱人家的主要口粮，穷人只有在逢年过节、红白喜事、接待客人时才吃面食。汉族的肉食以猪肉为主，几乎家家户户都养猪，当时流传的民谣：“口里人再穷，也要念两天书，后套人再穷，也要喂两口猪。”其次是羊肉、鸡肉等。由于后套遍布河网，鱼很多，农民们不用花钱，随时就可以捕鱼吃，食鱼多于牛羊肉。后山、后套农民的蔬菜品种单调，主要有山药（马铃薯）、萝卜、白菜、葫芦、黄瓜、豆角等。冬天最常吃的就是山药、猪肉烩酸白菜。苦菜、甜苣是人们春夏最常吃的野菜。穷人们用苦菜度过一个又一个饥荒，还用它喂猪长肉。旧时一般人家过节、待客、改善生活常见的高级饭菜有：油炸糕、炖肉（鸡、羊、兔、猪肉）、馒头，猪肉烩菜加豆腐粉条、烙油饼、炒鸡蛋、烧猪肉、酥鸡、肉丸子等。

20世纪50年代后，小麦逐渐成了山前主要农作物，糜米越来越少。到60年代以后，农民的主要口粮就是白面。主要吃法有：馒头、面条、面片、蒸饼、锅贴、烙饼，还有包子、饺子、馅饼等。后山地区则以白面、莜面、糜面、荞面为主。肉食仍以猪肉为主，还有羊肉、鸡肉、鸡蛋等，牛肉极少。吃鱼越来越少了。农家的蔬菜品种有所增加，除原有的品种外，还有西红柿、茄子、青椒、韭菜、芹菜、菠菜、圆白菜等。60～70年代，城镇居民供应的口粮有60%的玉米，而农民则以玉米作饲料。到了80年代，农民已不满足只吃白面了，开始用白面换大米吃。50～80年代，山药、猪肉烩酸白菜，仍是冬季的普遍菜食。而在过节待客方面，菜的花样越来越多，质量越来越高。

中华人民共和国成立后，河套人的食品结构逐渐变化。小麦种植量增大，白面、糜米已是主要食物。蔬菜以大白菜和山药为主。农家春季喜食红腌菜，秋季各家皆腌酸白菜，猪肉烩菜是农家冬春两季的主菜。平时以炒山药丝、烂腌菜、酸黄瓜、酸蔓菁为主。婚丧宴请20世纪80年代有整鸡、整鱼等，花样繁多，备菜一般有16道。80年代起，城镇居民和农民的饮食均发生了很大变化。主食以吃白面为主，以糜米、谷米、玉米面、莜面和荞面为辅。农村婚嫁时一般吃“硬四盘”（即烧猪肉、酥鸡肉、牛肉丸子和炖羊肉）；另外为白菜、粉条、猪肉大烩菜管饱。不烩菜者则以调豆芽等凉菜招待客人。城镇婚嫁在饭店包桌，饭菜标准、档次已与城市接轨。

以土默特地区为例：

土默特地区种植粮食作物由来已久，元、明时对麦、稷、瓜果的记述，已不乏于诗文。这里仅述入清以来的饮食情况。

平常饮食平均习惯于一日三餐。农民早、晚吃稀饭、炒面，外加咸菜。稀粥用米，黑河流域用糜米，沿山地区用谷米。炒面，以莜麦、豆子、高粱三者炒熟、加工而成的为最好，用稀粥拌食。咸菜，取蔓菁、芋头、芥菜、萝卜等，秋天加盐腌制。萨拉齐、托克托沿黄河地带喜吃酸饭。大青山后，不种糜谷，莜面加水熬糊喝，叫“莜面糊糊”，炒面亦以莜麦制成。午饭，乡间多吃莜面、二莜麦、高粱面、窝窝、焖饭、糕等。“一顿莜面一顿糕，剩下的焖饭拿油炒”，已是年年有余的小康之家了。黑河流域及沿山地区是产麦区，但非过时节或喜庆宴会很少吃白面。此外，也吃豆面（绿豆或莲豆加小麦磨制而成）、荞面（荞麦面，山区多种荞麦）及高粱面（贫穷之家多吃此）。清代，黑河流域种少量稗子，其籽粒小，可熬粥或做窝窝。进入民国，黑河水量减少，已不能种稗。

一、面食

长期以来，传颂着内蒙古地区有“四大好吃”，那便是：白生生的莜面，黄崭崭的糕，荞面圪团，肉饺饺。

馒头    以面粉发酵做成的食品。先将面粉加水揉匀，干湿适宜，然后加些许酵面发酵，再制成圆形或切成长方形，上笼蒸熟即可。圆形的亦称馍馍、点心，喜庆用之点一红心。

花卷    用发面擀成薄片后抹上食用油，或加葱、盐、豆沙等作料馅，再卷起来切成段，翻卷成花形经蒸制而成。

麻花    油炸面食品。以胡麻油作底料和炸料油。先将面粉发酵为主料，以湿肥（发酵）面为辅料，用凉水揉成面剂，配用食用油、红糖、碱面等，经搓制、油炸而成。通常1两面制1条麻花，外观色泽黄、里泛红，内则结构细密，食之酥脆香甜，辅之豆浆为早餐。

包子    用面粉发面制成，包以菜、肉或糖、豆沙等原料作馅，经大火蒸制而成。

饺子    用面皮包上菜、肉馅后，将半圆形面皮相对捏拢，煮、蒸、煎均可，多以煮制为食，亦称水饺、扁食。

玻璃饺子    用莜面与马铃薯淀粉按三七比例搅和均匀，再用温水搓揉，即可擀制面皮。或将焖熟的马铃薯去皮，趁热加马铃薯淀粉搓拌均匀，一般以1∶0.5比例搓匀和好制作面皮。制好的面皮包上羊肉馅，馅里拌上适量白萝卜丝，加调味佐料，蒸熟后即可食之。蒸熟的饺子呈透明状，似玻璃映见内肉馅，故名玻璃饺子。趁热吃，加陈醋、蒜泥、辣油味道更好。

荞面    荞麦成熟子粒脱皮磨面加工的面粉。荞麦，属蓼科，一年生草本植物。习性耐旱怕霜冻，生长期短，70天即可收获，故有“七月荞麦八月花，九月荞麦收到家”之说。新荞面下来，农家喜欢做成圪团儿或面条，配用蘑菇汤、鸡汤、羊肉汤，加葱、蒜、醋、辣椒，吃起来新鲜可口，别具风味。顺口溜为：“荞面圪团蘑菇汤，三天不吃想得慌。”到了夏天，荞麦糁子可做凉粉（俗称生胡子粉）吃，清凉解暑。荞面吃法很多，还可压饸饹、包饺子、烙锅饼与葱花饼等。仅吃面条就有四棱汤、猫耳朵汤、牛犊汤等10余种吃法。

荞面富含丰富的蛋白质和人体所需微量元素，已成为当代人们理想的保健食品，还被加工为方便面等食品。

荞麦在内蒙古地区栽培历史悠久，据记载南北朝时凉城马头山区就开始种植。荞麦，子粒为三棱卵圆形、棱角锐，供食用；茎、叶，青刈可作蔬菜食用及饲料或绿肥。春秋均可播种，为优良的填闲补种和三大蜜源作物（荞麦、紫云英、油菜）之一。荞麦皮充当枕芯为上等填料。荞麦全身都可入药，有补气润肠，帮助消化等功能。

荞面饸饹    将荞面和好搓成长棒状面团，放入饸饹床子中压入滚水锅内，煮熟后捞出放卤子食用。用饸饹床压出饸饹，细白柔韧，筋道可口。

拨面    将和好的荞面团拍成薄片长条放面板上，用两边都有刃的拨面刀飞快将面均匀拨进滚开的锅内，待面条飘浮上来后用筷子捞上来浇卤子食用。

黏豆包    黄米面发酵后，用豇豆或小豆做馅包成圆团状蒸熟。黏豆包一般在正月、腊月里食用。夏季农忙季节劳动强度大时也吃黏豆包。

油炸糕    将黄米面蒸熟，揉成一块叫素糕，捏成圆片或包以豆、菜馅，用油炸叫作炸糕。20世纪50年代前，一年难得吃一顿油炸糕、白面馒头和肉馅饺子。逢年过节，盖房压栈，红白喜事，则一定要吃油炸糕。乔迁之家，有“搬家不吃糕，一年搬三遭”之说，既是他人怂恿，又是其时借此改善一次生活。80年代起，人民生活大幅提高，这些不但已成家常便饭，还添新花样，如大米饭、炸油饼、蒸烧麦等。

切糕    将和好的黄米面铺在熟芸豆锅屉上边撒边蒸，撒至一定厚度蒸熟。切糕，韧糯相宜，色黄味香，蘸糖食用最佳。

煎饼    将小米面、玉米面拌成糊状撒至烧热煎饼锅上并摊匀煎熟。煎饼色微黄，薄如纸张，可卷大葱和土豆丝食之。

散状    将小米、黄米面按比例掺匀，拌少量水，在锅箅子上边撒边蒸，熟后切块食用。性微粘，微甜，膨松。

黏卷子    黄米面中掺入少量小米面或玉米面，呈团状上锅蒸熟，然后外表粘上熟豆面，擀成薄饼，卷好切断，中间以筷子压沟，即可食用。

干面子    小米不淘，簸净，将黄豆挑去杂质掺入米中，加工成面，用温水和好，用手团成窝头大小，水沸锅热拍扁贴于锅边，边蒸边烙。

圪圪豆    将小米或玉米、高粱米浸泡数日，俗称糟米，糟好淘净晾干轧成细面，加水和好，在圪豆板上搓入滚水锅内，煮熟过凉水泡卤汤食用。如不过凉水则为热汤圪圪豆。

布拉    将玉米加工成面，拌入榆钱，加少许食盐，蒸熟食用。

煎饼合子    将韭菜馅和好，将煎饼放入锅内，将馅放在煎饼上，再将煎饼折起将馅包住，烙熟即食。别具风味。

驴打滚    先将黄米面作成窝头蒸熟，再揉为一体，擀成薄片，上撒熟豆面或胡麻盐、芝麻盐，层层卷起，切段食之。

布落    将菜洗净、切碎，掺少许荞面，放盐后上锅蒸，熟即可食。此食品也可用莜面、玉米面制作。

莜面    莜面是用莜麦加工而成的。莜麦为普通燕麦属植物，耐盐碱，主要生长在内蒙古中西部，是低产农作物。莜麦加工成莜面，须先把莜麦淘洗干净，然后在炒锅上煸炒，待冒过大气后，炒至两分熟时可出锅，然后上磨加工成面，即可做各种莜面食品。品种有窝窝、鱼鱼、饸饹、饨饨、神棍、黑老鸹含柴、圪饦儿菜。推窝窝、搓鱼鱼是衡量姑娘媳妇理家的本事之一。莜面的吃法有冷调和热调、素调和荤调之分。冷调用腌菜汤，热调用大烩菜或馏汤汤；素调无肉，荤调有肉。俗话说：“庄户人上排场，莜面馏汤汤。”又云：“四十里莜面三十里糕，十里的荞面饿断腰。”意为吃饱一顿莜面能走40里山路，耐饿。

莜麦还有多种吃法，如做成饺饺、窝窝、拿糕、块垒等来食用。据有关部门测定，内蒙古呼和浩特市武川县的莜面，其蛋白质、脂肪等成份高于所有的粮食，被冠于“内蒙古三件宝”（土豆、莜面、大皮袄）之一的美称，莜麦对于冠心病、动脉硬化、糖尿病等，也都有很好的预防和治疗作用。

鱼子    也称鱼鱼。有蒸、煮两种，做法是将莜面用开水和好，揉匀揪成小块，用手掌外侧在面板上搓成细条，有的妇女能用两手同时搓，一次搓出10余条鱼鱼。搓好后上笼蒸到冒大气即可。平原地区大火蒸七八分就可以了，山区气压低，须蒸20分钟，称蒸鱼子。另有一种用手心搓挤成扁鱼状放在锅内煮，称煮鱼子。蒸鱼子打卤汤，煮鱼子炝锅煮熟食用。鱼鱼食用时，一年四季的吃法略有不同。春季，以水萝卜、黄瓜、香菜等切成丝，拌葱花辣椒，再用醋、盐水或腌菜水调和成的汤汁（俗称盐汤）拌着吃；夏季同样佐以各种时令菜；秋季，常以大烩菜拌着吃；冬季，可将羊肉末佐以鲜姜等小料熬成羊肉汤，另加辣椒、家制小菜，并煮土豆为副食。用盐汤下饭称冷调莜面，用大烩菜和羊肉汤下饭称之为热调莜面。

窝窝    以米或糜米与杂豆制成面，然后捏成空壳或拍成片状，蒸熟吃。发面蒸成的俗称“起窝窝”。

莜面窝窝    用沸水将莜面和好，取一小块面团放在平滑石板上，用手掌压成薄片，然后用食指卷成长筒，放入笼屉蒸10分钟。蘸各种汤羹食用。

莜面三下锅    用温水把莜面和好，取适量面团用手搓成6～10厘米长鱼状，放入笼屉蒸熟。将土豆去皮切成块，加油、盐、葱等佐料和适量水煮熟，再将蒸熟莜面鱼子倒入，烧开锅即可食用。

莜面饺子    用温水把莜面和好做皮，用土豆、野菜等做馅。饺子包好后，放在笼里蒸熟或放在锅里烤熟即可食用。

猫耳朵    将莜面和好擀成面片切成菱形，然后用大拇指和食指相碾成薄片入锅煮熟食用。

洼垄子    将和好的莜面在木板或石板上推搓成薄片，用手捲成卷，蒸熟浇卤子，加辣椒酱、蒜泥、醋等调料吃。

大王    高寒山区饭食以莜面为主，称大王；掺以少量荞面发酵，称二大王；若再掺入少许白面，称三大王。大王味酸、甜、软。

炒面    为山旱地区农家农忙季节方便食品。将莜麦淘净烀熟炒干后轧面即成，以开水或稀粥和之食用方便。或将莜麦淘洗干净，后将麦粒炒熟。另将二成高粱、二成玉米、一成糖菜片儿（晒干）炒熟，四种原料配匀，一并碾成面。农民出远门，多携带一小袋炒面当做干粮。平时，早晚喝小米粥时，也常常拌上这种炒面。

山药鱼子    将焖熟土豆去皮、擦碎，掺适量莜面揉成面团，取面团小块搓成鱼状，放在笼上蒸10分钟便熟。蘸蘑菇羊肉丁做成的汤食用最好。

山药烙饼    将焖熟土豆去皮、擦碎，掺适量莜面揉成面团，取面团小块擀成薄饼，锅内抹油，慢火烧锅，待锅热后，将饼放入，呈金黄色并鼓起后即熟。

烧麦    亦称稍美、烧卖、捎卖。据考，最早出现于明代的江南，初称“纱帽”，是“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食最为佳。因形如纱帽，故名。”后因传至山西及内蒙古地区易名烧麦、捎卖等近音。是以茶点为主的带馅面食，味道鲜美、形状美观，受到人们的欢迎。烧麦的制作有一整套操作技艺：首先和好面，用冷水加盐和成硬面，醒好揉到，再搓成条，一两面切成8个剂子。擀面时要用淀粉做铺面，用轴槌转擀成3寸荷叶花边的皮子，擀好的皮还要放入陶盆内，用稍干的湿布盖好，醒一段时间再用。做馅要用上等绵羊肉，这个肉需剔除筋皮，用快刀切成碎末，再取干淀粉用开水冲搅成溜芡，冷却后成淀粉冻备用。在肉馅里加入葱末、姜末、花椒面、香油、精盐、淀粉冻，拌匀成馅。然后将烧麦皮放在手掌中，用另一只手将馅放入皮中，用持皮的手边窝边收缩荷叶花边，放入笼内，即成石榴状，再急火蒸熟即可。装盘时要摆好，烧麦穗向上，看起来非常好看。过去，是富商豪门享用的美食，而今已是平民大众化小食。

花馍    也称面塑、面花、捏面人等。精选上等小麦面粉，经发酵、揉面、捏制、笼蒸、着色工序即成。捏制有各种人物、动物、植物及花卉、瓜果等造型，加以红枣或豆类点缀，粘嵌剪饰，浓淡彩绘，栩栩如生。既可食用，又可馈赠亲友和作供品。结合喜庆活动和不同节令，制作不同内容和花样，各有寓意。例贺寿为寿桃，婚娶为鱼莲浮塑喜馍，而寒食节插在树枝上的鸟类等称寒燕儿。民间花馍制作，始于汉代，广泛流传于黄河流域，沿袭至今，广大农村仍有此俗。

月饼    用面粉制皮，内夹各种馅的圆月状食品。史载殷周时期，江浙一带民间纪念太师闻仲制有“边薄心厚太师饼”。汉代张骞出使西域，引入胡桃（核桃）、芝麻等，出现以胡桃仁为馅的圆形“胡饼”。北宋太宗年间，始定八月十五日为中秋节，节日里有祭月、拜月、赏月、吃月饼之俗。当时皇家称宫饼，民间称小饼、月团。明初，中秋之际，民间皆造面饼相送，大小不等，呼为月饼。据说元末为推翻统治者，民间送饼相约起义时间，此后相沿成习。至中秋节，人们都喜欢在这一天合家团聚，家家供月饼瓜果，饮酒赏月，吃月饼，是谓团圆。清末民初，更是月饼大发展时期，品种增多，制作各异，形成各种不同地方风味的月饼。当代更有豪华月饼、天价月饼、超豪华月饼（包括搭售酒、茶等商品），国家对此已明令整治，价格已基本回归理性。人们普遍选购中档价位月饼，自食或馈送亲友。

二、米食

酸饭    内蒙古中、西部地区乡村农家主食之一。相传北宋时，晋北地区河曲一带辽兵常入境，老百姓为避兵祸逃入深山，有时将泡好的糜（谷）米丢下，数日后归来舍不得丢掉就凑合着吃。食之味如酸奶浸泡酸甜发筋，米色黄亮，生津止渴，余味绵长。于是将糜米之汁盛于罐中，置于灶台，使其发酵变酸，再将米放入。一般在15℃以上温度下浸泡4～8小时后捞出米或澄出米汁即可将米入锅，煮焖至半熟时撇取出米汁（汤）则为干饭，不取汁则为稠粥，取出之汁随时可饮。盛夏时一日三餐多以此为食，辅以腌酸菜、咸菜之类，或粥中加些白糖，更加酸甜适口。家家户户灶台上至少备有一“浆（酸）米罐”，子孙相沿，爱莫能舍。自清康熙年间晋北汉民走西口、入河套、进大后山一带，食酸饭习俗亦相沿开来，俗语“三天不吃酸饭（粥）火就降身了（中医指上火了）”，可见喜爱之状。

高粱米饭    将高粱脱皮，用以煮饭、熬粥。夏季炎热时节，把高粱米饭放入凉水里，称为水饭。秋季，用新鲜白菜叶将米饭、葱段、香菜及豆酱、肉丝裹成一团，称为菜包。饭里放豇豆同煮，称豆干饭。把高粱米加工成面，和成面团，在格圪板上搓入滚水锅内，即成为圪圪豆。

玉米    又称苞米，将玉米脱皮，每粒破碎三四瓣即成。可以煮干饭和熬粥。把玉米加工成面，和好发酵后可做大饼子、窝窝头、发糕等。

焖饭    小米（谷米）、糜米、大米均可煮至半熟，去汁焖熟即成。不去汁即成稀饭（稀粥）。

三、菜肴

内蒙古地区蔬菜种植，清末民初，一般是以城郊土地肥沃、气候适宜，种植蔬菜较齐全，一年四季都可吃到芹菜、韭菜、萝卜、芋头、香菜、白菜、茄子、青椒、黄瓜、西红柿、葱头、芥菜、葱、蒜等，一茬接一茬，一季换一季。20世纪60年代后期，近郊推广塑料大棚。80年代，又研制成功速冻菜，以解决市民冬季吃新鲜蔬菜的问题。

20世纪80年代以后，内蒙古东部地区，蔬菜品种随着塑料大棚出现而增加。春夏以韭菜、小白菜、菠菜、角瓜、豆角、芹菜、黄瓜、辣椒、生菜等青菜为主。秋季蔬菜是地产土豆（马铃薯）、大白菜、白菜、角瓜、窝（倭）瓜、芹菜、萝卜、大葱等。家家储存土豆、白菜、萝卜，作为冬春季节主食菜。深秋时节，人们腌制咸菜、辣白菜、糖醋蒜、卜留克、香标茄子、黄瓜、芥菜等，再渍一缸酸菜，还要贮备一冬用的干葱、大蒜和鲜姜。春末夏初，人们采摘苦菜、沙葱、蒲公英、车前草、燕尾、柳蒿芽、灰菜、苋菜、山韭菜。夏季有蕨菜、金针菜、山韭菜花等山野菜。此外还有木耳、蘑菇、猴头等山珍。

内蒙古西部地区，早期主要蔬菜是山药（马铃薯）及大白菜。农家春季喜食红腌菜（以蔓菁制作），野生苦菜、甜苣。秋季户家都腌制酸白菜，猪肉烩菜是冬春两季的主菜。平时以山药丝、烂腌菜、酸黄瓜、酸蔓菁为主，应时待客以炒鸡蛋烙油饼为佳。办婚丧事宴，宴请宾朋以硬四盘（酥鸡、烧猪肉、清蒸羊、肉丸子）及大烩菜著称。20世纪90年代，办宴席花样繁多，备菜16～20道，拼盘、凉盘6～8道，炒菜4～6道，蒸、煮、炸、烧，鸡、鸭、鱼、肉等4～6道。

中华人民共和国成立后，试种白菜、圆菜、葫芦等皆宜，蔬菜供应量不断增加。种植的蔬菜有：各种长白菜、圆菜、芹菜、蔓菁、葫芦、韭菜、大葱、豆角、西红柿、黄瓜等。还有豆腐、豆芽、马铃薯淀粉制品等，菜肴副食品不断丰富。

农家喜养殖牛、羊、猪及家禽，冬至前宰杀，储存入窖，多自食，很少出售。冬季过后剩余肉类腌制或炒熟入瓮，以供平时食用。20世纪50年代前，当地盛产黄河鲤鱼，糜米焖饭开河鱼是誉满河套的佳肴。当代多食用市场供应的水养活鱼及速冻鱼。

20世纪80年代中、后期，居民饮食向高层次发展，吃讲营养，荤素搭配，色、味、香俱全。蔬菜品种增多，人们逐渐摒弃多年贮藏秋菜的习惯。鲜鱼、鲜肉随吃随买，蛋、禽不缺，瓜果品种、数量较以前有很大改观。有多家熟食加工厂，可制作供应多种香肠、小肚及卤肉、卤口条等熟食。

婚丧宴客由过去4盘发展到6～8盘，多则十几盘。菜肴有各种地产品外，还有木耳、银耳、蘑菇、鱼虾、海产品等。至20世纪末，各地涌现出许多养殖专业户，居民可买到鸡鸭鱼肉，还可买到鹌鹑、火鸡等副食品。每逢佳节或办事宴请客，还时兴吃火锅涮羊肉，饮酒助兴。至21世纪初，人们纷纷购食20世纪60年代普遍流行的钢丝面、高粱米、玉米面窝头、玉米面及各种野菜，以增补多种维生素的摄入。

豆芽菜黄豆（亦称大豆）、绿豆、黑豆等生成豆芽，一年四季皆可就食。豆芽菜生成方法：选料要精，置入盆罐缸坛，泡制适宜，保湿且加压重物品，促使豆芽膨发，早晚用清水各冲洗或淋出原存泡水一次。豆芽生长到1厘米后，就可取出，用水煮熟即可烹炒、凉拌。亦有用30%的盐水浸泡1小时，以20%的茴香、花椒水煮熟烹炒、凉拌。一般秋冬火炒，春夏凉拌。多是佐酒小菜，脆嫩香美，且富有多种维生素，蛋白质丰富，对改善膳食营养极为有益。

豆腐    人们普遍喜爱的副食品之一。制作时将黄（黑）豆脱皮浸泡，细磨滤汁、煮熟豆浆、点卤（或石膏）、闷浆压制，即成豆腐。豆腐质纯、细腻、筋道，含有较多的植物性蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素和人体必需的氨基酸，还具有解毒美容功能。它既可炒、烧，又可煮、炸、炖、烩，调制成各种美味佳肴，食之极易消化，老少皆宜。

当代制作豆腐亦采用葡萄糖酸内脂作凝固剂，虽质地细腻，口感水嫩，免除苦味，却缺少对人体有益的钙和镁，不及传统的卤水（氯化钙和氯化镁）、石膏（硫酸钙）点的豆腐营养丰富，传统卤水点制的豆腐，补钙又健身。

凉粉    夏季消暑副食品。种类有绿豆粉、山药（马铃薯）、荞麦（糁子）粉等。常见做法：一是用水和淀粉以1∶7比例，加适量白矾，置入锅内，边烧火边搅动，很快搅成软膏状，待熟后铲出摊在菜板上，冷却后用刀切成条状，称凉粉皮（条）。二是使用淀粉比例加大，做法同上，熟时成坨状，铲进碗里，凉后放入冷水中。吃时用刀切成块状，称吃粉坨。两种成品食用时调料相同，可配黄瓜、水萝卜丝，熟油炝葱花；或配韭菜、香菜，放入味精、盐、醋、酱油；或配辣椒酱、辣油。凉粉亦可炒、煎，加调味食之。

碗坨    荞麦去皮成为糁子，将糁子于前一日用水泡软，用拳头揣成糊状，筛滤后舀入碗中上笼蒸，蒸途中用筷搅拌一次，蒸熟即成碗坨。待阴凉冷却后，用醋、姜、芝麻、辣椒面、蒜泥、香油等调制成汤浇入即可食。

腌菜    秋末将蔓菁、芥菜、芹菜、辣椒、蒜、萝卜、圆白菜、黄瓜之类菜蔬切碎，用盐腌入瓮坛罐中，称“烂腌菜”，发酵后移低温处冷藏，自秋后至翌年春佐以饭食。另将长白菜整腌或半切腌制，喜咸多放盐，喜酸少放盐，主要做烩菜食用。

大烩菜    将白菜用油炒后，加水后再放入马铃薯块、豆腐、粉条烩熟即成。也有将马铃薯块或豆腐用油炸后同白菜、粉条同烩。加炒猪肉称肉烩菜。

肉丸子    又称溜丸子，传统风味小吃。选用牛、羊、驼、鱼等肉制作，用刀切剁碎或以绞肉机绞成肉泥，拌入湿淀粉、酱油、姜末等，将肉泥揉制成直径2厘米左右的丸子一一放入油锅，炸熟后捞出，尔后蒸、煮、烩皆可。也有用微火翻炒后即食用。

红烧猪肉    将带皮猪五花肉刮洗干净，入沸水内氽一下，切成3.3厘米见方的块，放入加水或鲜汤的锅内旺火烧沸，撇尽浮沫，再放入葱、姜、花椒、精盐、大料、冰糖、糖色，改用微火，一直保持热温而不沸腾，烧至汁浓肉绵软起锅即可食用。此时猪肉色泽红亮，汁浓肉火巴，咸鲜醇香，肥而不腻。

上述做法与吃红烧猪排骨、鸡、鸭相同。

扒肉条    俗称烧猪肉。是农村宴席上不可或缺的一道“硬盘菜”,它的主料是猪带皮五花肉，配料为大葱白段、姜片、大料、花椒、干辣椒、盐、味精、酱油、料酒、鲜汤、水淀粉等。做法是将五花肉放入锅内加调料煮熟捞出，在猪皮上抹糖色，然后放入油锅内炸成红褐色叉出备用。食时，切成宽0.5厘米左右的长形片状，有猪皮一面的向下置入碗中，加上调料、葱，在笼中蒸熟，倒扣入盘或碗内即可食用，食时加醋、蒜等。它的风味特点是色泽棕红，肉香美味醇厚，肥而不腻，入口即化，老少皆宜。

炖羊肉    将羊肉切成小块，或将带骨肉切（剁）成小块，以文火煮至半熟，加盐、葱、姜、花椒、辣椒等，再用文火炖2～3小时烂熟即可食。当代也有初熟时即吃，认为更有营养，而且使用高压锅，煮食时间也大为缩短。

羊杂碎    宰羊后取其五脏，即心、肝、肺、肚、肠，俗称羊下水。将其清洗干净，其中肚（即羊大小胃）、肠（大小肠）需细心清除内部粪草及油脂，而后与去毛的羊头、蹄加上调料品同煮，也可分开煮，煮熟后捞出待用。也有预先接好羊血，待凝固后稍煮即可备用。食时，除羊蹄外，将上述物切成条或块状，一并置入锅内文火煮熟，即可食用。视各人口味嗜好，取舍辣椒糊、香菜、盐及用量以调口味。当代街铺多有加工好的半成品羊杂碎，供用户选择，食用方便。

羊杂碎为传统的大众化风味小吃，俗称喝油油、喝杂碎。

火锅    汉族吃火锅的历史，始于唐代。那时的火锅又称暖锅，一种是铜制的（紫铜的最好），一种是陶制的，都用来涮羊、猪、鸡等肉食，南方的主料还有海参、大虾、海米、冰蟹、蛎黄等海味。火锅用肉以瘦肉为主，精选后的肉经冷冻后刀切（或用木工刨推刨）成像纸厚度一样的薄肉片。锅子汤可用口蘑汤、鸡汤、肉汤等佐料，也有清水加底料的，还有的使用鸳鸯火锅（一锅中间有隔板隔开，汤料口味不同）。吃火锅讲究调味，主要调料有芝麻油、香油、韭菜花、腐乳、辣椒油、酱油、醋、卤虾油、料酒等，另外还可加上香菜末、葱丝、糖蒜等。把各种调料分别装在小碗内，个人根据口味任选自配。吃法是，先把火锅内添满汤，然后把木炭（或固体酒精）放入火膛，当代已使用液化气或电磁炉作供热源，待汤滚开后，再放入肉片，食时掌握时间，以肉不老为好，即可蘸调料就食。也可涮酸菜丝、粉丝、菠菜、冻豆腐、黄花菜、羊血、羊肚丝等，根据火候随时可选择一种或数种添入汤内，煮熟就食。

小肥羊火锅    1999年8月诞生于内蒙古包头市，由内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司首创，在全国各省市区均有连锁店，在美、日等海外也有一定市场。“小肥羊火锅”将延续了千百年的蘸着小料涮羊肉食法，一举改革为“不蘸着小料涮羊肉”的新食法，锅底汤料精选桂圆、当归、党参、白蔻、草果等几十种上乘滋补调味品；羊肉采用纯天然、无污染的内蒙古六月龄“乌珠穆沁羔羊”、“苏尼特羔羊”，精选羔羊全羊酮体去骨肉，切片后脂肪搭配均匀、无空洞，层层码放盘内就食，料、肉二者珠联璧合，秉承了“香辣适口，肉质鲜嫩，回味悠长，久涮汤不淡，久涮肉不老”的小肥羊特色品质，形成具有浓厚餐饮文化特色的火锅新品牌。涮锅用菜，可根据当地蔬菜品种搭配，诸如豆苗、蒿子杆、金针菇、生菜、白菜、白萝卜、魔芋丝等等。

四、茶酒

（一）饮茶

茶叶，源于中国南方。在远古时代，祖先把茶叶当做草药，《神农本草》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”秦汉前的文献中无茶字，荼即古茶字。在古代医药条件有限的情况下，茶作药物应用毫不足怪。初以野生茶树上砍下枝条，采下嫩梢芽叶，放在水中烧煮，然后饮其汁水，具有清热、解毒、提神、醒脑等功能。这样煮出的茶水味苦发涩，故称“苦茶”。在长期的药用实践中，人们认识到茶既治病，又能解渴，是一种上乘饮料。因而大量种植、采制、饮用。秦汉之际，又创造半生半饮的制茶和煮茶方法，即将制好的茶饼在火上灸烤，然后捣碎研末，冲入开水，再加葱、姜、橘子调和。魏晋南北朝，饮茶在统治阶级中已成为一种嗜好。茶被用做待客和进行社会活动的一种媒介。唐宋饮茶之风大盛。唐代已有专门卖茶的茶馆，还出现陆羽的《茶经》专著，并将“荼”、“茶”写法统一为“茶”，后人尊称陆羽为“茶圣”。到明代，太祖朱元璋有感于制作龙团凤茶饼糜费民力民财，下诏“罢造龙团，惟芽茶以进。”从此人们不必将茶制饼后再碾末，而是直接在壶或盏中沏泡条形干散茶，使饮茶的方式发生重大变革，人们把盏玩壶品茶，也使茶具的制作更加精美。这种饮茶方式一直延续至今。当代，人们为了适应快节奏的生活，一些人饮用即冲即饮的速溶茶，或为了治病保健，饮用含茶或不含茶的保健茶外，饮茶的方式、方法基本上没有发生什么变化。

饮茶风俗的传播，一是从产茶地云贵川桂向长江中下游和北方地区扩展，二是从王公贵族逐渐向平民渗透。南北朝时，北方各民族还嗜饮乳浆而无饮茶习惯。隋唐时，饮茶风习才逐渐传遍全国。西北地区的一些游牧民族，也嗜饮茶以助消化。

饮茶方式，由原始简单烤煮法到加味调饮和纯茶清饮，最终形成有作料和无作料两大饮茶派系。经过多地区、多民族的生产、生活方式及文化习俗相融合，形成多种饮茶文化分支流派。

内蒙古地区的汉族饮茶习俗，与内地周边省区相同，喝茶还成为人们的生活特征。人们在生产劳动、工作或学习中，在家庭生活饮食中，来人待客、各种饮宴、聚会、茶话会等社交活动中，均有饮茶习惯。茶能生津止渴，消食除腻，止渴醒酒。

大众化饮茶，一般为砖茶，即黑茶（湖南黑砖、湖北青砖、四川边茶等）。黑茶原料为粗老茶树枝叶，经堆积发酵后紧压制成，颜色呈暗褐色，形似砖头，每块约2公斤。喝茶时，先将砖茶劈裂为若干碎小块（片），视喝茶人数估算用量，也有事先劈好存储以备用，待锅或壶中水沸时置入，熬煮片刻，舀入或倒入碗杯等饮用器具即可饮用。视各人口味，也可加盐等调味饮用。昔时，平民阶层饮茶者不甚普遍，视饮茶为奢侈消费，惟在待客时上茶。

小叶茶，相对砖茶（大叶制成）而言，系由摘采茶树芽叶经炒、烘、晒、蒸等不同制作工艺精心加工而成，饮用时直接冲泡散茶即可。通常饮用的茶叶有绿茶、红花、青茶及再加工茶（花茶）。客至，主人取来上好的茶叶，主动介绍其所备品种的特点、风味，或令客人欣赏嗅闻选择，然后置一小撮或一定量冲泡在瓷茶壶内，或直接置入杯中，待泡好后慢慢品饮，进而续水，直至色淡味寡。冲泡茶时，避免浓淡不一，稍顷从壶中倒出第一杯时可再重新注回壶中，反复数次，使茶叶浸泡更加均匀。

敬茶，传统礼节，客来捧茶以示礼貌、热情，斟茶通常以斟半杯至七分为礼貌，忌将茶水倒满杯，俗谓“浅茶满酒”、“茶七酒八”。第一杯茶要敬老者。结婚礼仪中有“下茶”、“定茶”、“合茶”之说。

此外，喝茶讲究茶具精美、水质良好，甚至用火也有名堂。如茶壶讲究用宜兴的紫砂茶壶，茶杯用景德镇产的小瓷杯；水以山泉水为上，次为井水，亦有接雨水（无根水）备用者。

当代，人们生活水平大大提高，生活节奏加快，讲究喝名茶、保健茶及速溶茶。名茶有龙井、碧螺春、铁观音、毛尖、祁红、茉莉花茶等等名牌。保健茶即花茶，有午时茶、姜茶散、益寿茶、减肥茶等。速溶茶有速溶红茶、速溶绿茶、速溶花茶等，即冲即饮，无茶渣，又便于加糖、奶等调饮，是十分便捷的饮品。

随着时代的发展和各民族的交融，城乡饮茶习惯渐近趋同，农民由喝砖茶亦开始饮用小叶茶，也喜欢蒙古族的奶茶和回族的盖碗茶。个别地区还以当地某些野生植物代茶饮。内蒙古东部区人们多喜欢红茶，不分季节，西部区多喜欢茉莉花茶，冬季始饮红茶。

现代科学研究证实，茶叶中不仅富含维生素、氨基酸、多种矿物质元素等有益于人体的成分，还具有提神、醒脑、防衰老、抗癌、防治辐射损伤、治疗心血管疾病等功能。茶叶与咖啡、可可被公认为世界三大饮料的保健饮料之一，喝茶也成为一种现代意识潮流的时尚。

（二）饮酒

中国酿酒有很长的历史。远在上古时期，随着农业的发展，古人发现积蓄的果类和贮存的谷物，在存放过程中自然发酵形成含有酒味的浆汁，取而饮之，其味甘美。通过不断实践，掌握果类、谷物的“发酵”、“糖化”原理进而发明酿酒技术，产生人工酿酒。考古发现，早在7 000余年前的仰韶文化时期，已经有酿制的酒。新石器时代晚期已有大量陶制酒器，最早关于酒的记载为甲骨文“酉”字。据《尚书》记载：夏商两代饮酒成风，导致社会危机。商人已能利用“由蘖”即麦芽和谷芽作糖化剂酿酒。周代规定出饮酒礼仪，酒被视为祭祀供品。1974年，河北平山县西汉中山王墓出土的古曲酿酒，距今已2 200余年，酒香仍存，证实当时曲酿术的高度发达。在很长的历史时期里，中国成为世界上惟一能制曲酿酒的国家。直到19世纪末，欧洲人才学会制曲酿酒技术。

自酒类出现，人们便与酒结下不解之缘。中国素有“礼仪之邦”之美称，自古以来便有饮酒习俗和十分发达的酒文化。古人说“礼以酒成”，即无酒不成礼。古时从喜庆丧葬、生儿育女、宾朋欢聚、迎来送往，到祭祖敬神、国家庆典，均须饮酒。

内蒙古地区的汉族，热情好客，具有热情、善良、质朴的品性，有客至，凡有条件者，必以酒相待，表达自己诚挚的心意和纯洁的友谊。喝酒比较普遍，逢年过节、婚丧嫁娶、庆典、提职、建房、上梁、新居落成、头胎满月、百日（百岁）、周岁、诞辰（过生日）、圆生（12周岁）、庆寿（一般以10为整数，50、60、70、80岁庆祝生日）。旧时，多以地产散装白酒（俗称烧酒）待客，一般为60度左右纯粮酒，普通百姓酒席极为简单，有热饮（温酒）习惯，部分地区喜饮烈性高度酒，且喜豪饮。也有将黍米制成黄酒，自产自饮或自销。20世纪80年代以后，酒席质量不断提高，开始饮瓶装白酒，辅以啤酒、各类果酒，渐至40度左右白酒和啤酒、葡萄酒、果酒、米酒、保健酒及药酒、饮料。当代迁徙、提升、晋级、考取学校等也多有名目举行酒宴。普遍提倡饮白酒由高度为中、低度，少饮、慢饮，文明饮酒，戒除“一醉方休”、“一杯复一杯”的强行劝酒不良习惯。

节令饮酒    古代以来，大量节令都以夏历约定俗成，有24个自然节气，而每个节气又都和酒搭得上关系，这就增加了季节和酒的亲密度和频率。每逢节令多用酒以“成礼”、“聚饮”，并且只有酒和节令风俗相融合时，才显出酒的全民意义，显示出它作为民族文化的一个不能排除因素的酒文化的意义。从元旦起，有春节、人日、元宵、春社、花朝、上巳、寒食、端阳、七夕、秋社、中元、中秋、重阳、腊八、除夕等全民性的节令。围绕这些节日还有不少延伸出来的过节风俗，这些根植于民族文化深处的节令均离不开酒。此外，地方性、行业性和宗教性（色彩）的各种节令也有各自的饮酒习俗。

喝酒    亦称饮酒、食酒、杯觞、开酒樽等。古往今来，人们创造许多饮酒方式。二人为交饮，多人为共饮，面对面为对饮，陪尊长为侍饮，有修养者互饮为君子之饮，文人墨客为才饮。短暂简单为小饮，少量为浅饮，大量为洪饮，剧量为牛饮，大口为鲸饮，无量为纵饮。不间断地喝为频饮，开怀为痛饮，纵情为豪饮，尽情为酣饮，喧闹为轰饮，恣意为肆饮，无节制为烂饮、狂饮、纵饮，通宵为长夜饮。站立为站饮，执杯为觞饮，赋诗作为文饮，诙谐为趣饮，不敬或有违受罚为罚饮。将酒温热为热酒，未加温为冷酒。

酒令    饮酒之令，起源于西周节饮制度，即有礼节的饮酒。饮酒行令主要为增加宴饮乐趣和活跃气氛，使饮者兴味盎然。饮宴之上不得过度或失礼。故设酒官以令督之，违令或负者（输家）罚饮。酒令从形成到近代有数百种雅俗共赏的形式，经历了一个很长的发展演化过程。到清代后期，酒令大体分为两大类，行用行令用具和不使用行令用具的酒令。

行用行令用具：1.全部筹令。2.骰子类酒令。3.藏钩、藏阄类酒令。4.传筹、传花类酒令。5.射矢类酒令。6.其他使用行令用具的酒令。

不使用行令用具：1.引经据典、博学、博物类酒令。2.分韵联句、当筵构思、吟诗词歌赋曲的酒令。3.拆字贯句、音韵类的酒令。4.猜谜、唱曲、说笑话、说俗语故事类酒令。5.即席表演类酒令。6.拇指类酒令。7.其他不使用行令用具的酒令。

以上也可分为古令、雅令、通令、筹令四大类。

酒令亦有归类为文戏令、流觞传花令、阄令、手势令、骰子令、猜枚令、筹令、骨牌令、游艺令、谜语令等数令。至今，各式酒令仍流行于民间，为宴饮助乐。各地还有引申创新名目，如鱼头、鱼尾地对座者，有头三（杯）尾四（杯）酒之说，把鱼眼夹给某位，谓“高看一眼”，需干一杯；鱼翅谓“展翅高飞”等等。同时伴生各种酒歌，还有酒歌谣，如“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔；感情厚，喝不够”等，自然也有“感情好，能喝多少喝多少；感情深，哪管一口闷不闷；感情到了位，一点不喝也陶醉”的反方酒歌谣。

宴饮酒令术语

公杯    古代酒宴上用来敬酒、罚酒、赌饮等公用的酒杯。为了卫生，现今行酒令一般不使用，必要时用公杯等量斟酒至各人杯中。

门杯    相对公杯而言，即酒席上放在各人面前的酒杯，也称门前杯。各人饮完门杯的酒叫消门面，也叫门前清。

酒面    原意是满杯酒。各人在门杯中斟酒，满了后不饮，先行酒令，行令后该饮则饮，不该饮则不饮，叫做酒面。

酒底    原意饮完酒见到杯底（饮干）。有时令官行令时要限酒面、酒底，即在原行酒令之外可附加酒令，如酒面不一定盈满，酒底不一定一次见底。

酒巡    参见宴会的人，从贵宾或尊长及主人开始，按坐位顺序依次各饮一杯酒或三杯酒，或在席者举杯共饮一杯酒，叫一巡酒，轮完三遍叫“酒过三巡”。在行拇指令时，打完一个通关拳也可叫一巡酒。

酒拳    酒令中的一种形式，又叫猜拳、划拳、豁拳、拇指、拇战。两人用手指表示、口呼数目争胜负，最为简便易行，广为流传的一种酒令，也是一种大众化的娱乐。

猜拳方法，宴席上推举令官一人，监督参战（行令）的双方并裁决胜负。各人自斟酒时如有疑义，还可推举一人司酒，执壶（瓶）给双方同等斟酒，还可用公杯斟酒。一般为负者饮酒。猜拳呼叫数从零至十，各地的叫法名目繁多，五花八门。如：宝一个（零）、一条龙（一）、哥俩好（二）、三星照（三）、四喜财（四）、五魁首（五）、六位高升（六）、七巧（七）、八仙过海（八）、九重天（九）、十满堂（十）。

猜拳是拇战的基本形式，此外还有20余种形式，如：走马拳（两人猜一拳）、对拳（对坐的人各猜三拳或九拳）、通关拳（由一人按坐次与席中人各猜一拳或三拳）、老虎拳（又名打老虎杠子，以大拇指、食指、中指、无名指分别代表老虎、鸡、虫、杠子四种物，一物食一物以争胜负。两人也可用筷子对击，不会猜拳的人可行此令）、哑拳（两人默不出声出手指比胜负，也叫压指头。以大拇指胜食指，食指胜中指，依次胜之，小拇指胜大拇指。出声者亦为负）、戴帽拳（猜拳前双方先说一些话或口诀，同时用手比划，如同给猜拳者戴了一顶帽子，故名。如蛤蟆拳诀：一只蛤蟆四条腿，两只眼睛碗大的嘴。两只蛤蟆八条腿，四只眼睛两张嘴……至八只蛤蟆为止。其间，两人同时用两只手形象地比划数目，说错、比划错都要被罚酒）。

五、宴饮礼俗

上古时代，内蒙古地区社会生产力很低，人们衣不蔽体，食不果腹，当然谈不上什么筵席、宴会。当社会上有了一定的积余产品，人与人之间有了“礼”的关系之后才逐渐形成一种就餐方式。起初，人们祀天神，祭地祗、享祖先，首长或首领把祭祀后的食品分给部族人食用，后来君主把祭品分给臣下、家长把享祖祭物分给亲属食之，均为“纳福”，其实这就是筵席的雏形。一个部落举行重大的集会、典礼，会后要聚餐，也是一种宴会。

古人席地而坐，筵和席都是铺在地上的坐具。筵一般用粗纤维如蒲、苇等编成，周尺1丈6尺，席一般用细纤维如萑草等编成，周尺8尺长，席的四边围缀以帛。还有莞、藻、次、蒲、熊席5种，即草、竹、兽皮制成的席。聚餐时坐在筵与席上，故叫做筵席。商周时设席有严格的等级，规定天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重（二层席）。至于黎民百姓，婚嫁喜庆，款待宾客，有一筵一席足矣。

据《礼记·王制》所载，有养老之礼，一年内举行7次，每次都有典礼及燕飨（宴享）。燕飨之礼，历代不同，“有虞氏以燕礼”，就是“一献之礼既毕，皆坐而饮酒，以至于醉；其牲用狗，其礼亦有二，一是燕（宴）同姓，二是燕异姓也。”说参加这种礼仪的老人“皆坐而饮酒”食狗肉，无疑是一种聚餐筵宴，可见在虞舜时即有筵席宴会了。

古代筵宴总的趋势是越来越方便人们进食。开始时，大家席地而坐，上至天子，下至庶民，一概如此。在筵席边列案排食几（食几，如后来的茶几）。如果进食者尊贵或高龄者，可以凭食几而食。有的筵席是站着进食的，如乡饮酒礼规定：60岁的人才可以座席而食，而50岁的只能站着侍候长者，站着饮食。在其他许多场合下，贵客和尊主进食，均由主人之妻妾举案献食或用奴仆从进食（如汉代孟光举案齐眉），吃一味，献一味，一味食毕，再献另一味。也有主人献食的，如乡饮酒礼规定：“工人升歌三终，主人献之；笙入三终，主人献之；闲歌三终，合乐三终，工告乐备，遂出。”主持筵宴的人是要向乐工献食的。但更多的是奴婢臣仆把盏献食。天子膳食，由膳夫献食，还规定膳夫要先尝食，为的是表明食物无毒，可以献食，周秦两汉南北朝以来，一直是这样。

隋唐时，席面有了变化，由地面升高，进食者由席地升座椅凳，凭桌而食。筵席的概念更新，不再代表旧时席地的坐筵了，自然也不用席地的坐垫了。唐代有了椅子。稍后，便有了木椅靠背坐单，原来作席用的虎皮之类，成了太师椅背的坐垫背单，食案也有所改变，不再列席，而多用作献食捧盘了。此后，历代各种各类筵席宴饮盛传不衰，不断发展和有所改革和创新。

用筷习俗    筷子是中国餐具中的国粹，在世界各国中独具风采。远古时，人们吃饭用手抓，吃热食时因烫手便用树枝或木棍来佐助，因而不自觉地练出用棍条夹取食物的习惯与本领，先是用树枝、竹子或动物骨角制成筷子来使用。夏商时牙筷、玉筷问世。春秋战国铜、铁筷产生。汉魏六朝有了漆筷，稍后又制出银、金筷。近代，美观大方、质料各异的筷子就更多了，其中最珍贵的要数象牙筷、犀角筷、乌木镶金筷和各种玉筷。

筷子名称，先秦时期叫挟，秦汉时叫箸，隋唐时箸字异写为筋。由于箸音zhù（住），有堵、行不通之意，为江南行船者所忌，故为了一帆风顺反其义改箸为筷（快）。

民俗中，请客吃饭时，主人不可用筷子敲打碗盆。传说古代有人用虫粉末制成“蛊”，放在食物中毒害他人。为使“蛊”发挥毒效，必须边念咒边击打碗盆。为此，后人忌用筷子打碗盆，否则是对客人的大不敬。用饭时，主人为表示盛情，一般应说“请用筷”、“请随便用筷”等，而不可在食中讲“不要停筷”。因为“停筷”是暗指逝去之人不能用筷之意。宴席中如需要暂时停宴，可以把筷子顺搁在盘碟或调羹上。如果把筷子横搁在上面，则表示酒足饭饱不能进餐了，是谓古代礼节“横筷”。横筷礼节一般用于平辈或较熟悉的朋友之间，而在与长辈或师尊同桌时，是不能首先横筷的，应在长者、尊者横筷后才跟着横筷，否则为不尊。

古代用筷忌讳把筷子直插于碗盆饭食中，因为只有祭供死者时才可以这样做，表示逝者灵魂飘游在冥冥之中，已不同于活着的人使用筷子了。

宋代，女儿出嫁有陪送筷子的礼仪。议定婚事后，女方父母送两对金鱼、两双筷子，意为金有余快生子。

筷子使用轻巧方便，早在千年以前就传入朝鲜、日本、越南等国，明清后传入东南亚各国。

酒席    昔日，普通百姓家的酒席很简单，惟富户可吃山珍海味。20世纪50年代起至80年代，人民生活水平逐渐提高，酒席也摆进百姓家，酒席名称按菜数算也称套菜，一般为8、10、12道菜等，以偶数增减。丧事酒席为单数。菜的质量以肉多量大制作精细最受欢迎。进入90年代后，酒席益发增多，人们开始讲究营养，注重养生之道，果酒、香槟等各种饮料也为每宴必备。酗酒之风见敛，各地皆同。

二午筵    一盘凉菜，一盘热菜。凉菜为豆芽拌细粉，热菜为猪肉烩豆腐、山药、粉条、白菜。

三盘席和四盘席    三盘和四盘是农村普通席面，分软、硬两种。软三盘有一盘凉菜，一盘肉（或肉炒干豆角、细粉），一盘烩菜；硬三盘另有凉拼盘四碟。软四盘有一盘凉菜，一盘烧肉，一盘炖肉，烩菜一盘；硬四盘则烩菜肉杂拌覆顶，另加凉拼盘四碟。每桌坐6人。

四四席    四四席共16件，4个凉分碟（拼盘），4个热分碟，四大盘炒菜，四大盘蒸锅菜。

六六席    六六席在四四席基础上，再加大盘炒菜、蒸锅菜、热分碟各2件，共22件。另有馅饼、芙蓉糕之类腰饭4件。

八八席    八八席为四四席2倍，共32件。另有腰饭4件。八八席需有海味鱿鱼、海参、干贝之类。

朋锅席    指生活贫困者娶妻办事宴，无亲戚托靠，由邻里乡亲自带米面、副食、茶酒等，聚到一起会餐，不再搭礼。办丧事也同有此俗。

东道    设酒宴请宾客者称东道主，也称东道、作东。

上席    习惯上以宴席方桌（八仙桌）坐西面东的两个席位为上席，圆桌则不分席次。

首席    上席两个座位中的右边席位为首席，也称首席、上手、上首。

宴饮座次    举行宴会，排列座次有一定讲究：聚饮论资排辈，以别尊卑长幼。一席通常为8人。通行方桌（八仙桌）座次：正席右为上（序1），左为次（序2）；右侧为序3、5；左侧为序4、6；正席对面为序7、8。必待上座（正席）入席后余者方可入席落座，否则为失礼。此为乡间流行的上古遗俗。又如用方桌（八仙桌），桌朝向大门（东边），则最尊贵的席位是坐西面东，其次为坐北面南，再次是坐南面北，最卑下的坐东面西，总的说来是“东向为尊，西向为卑。”当代宴饮使用方、长、圆形桌皆有，已不拘旧时礼数、人数，惟尊者仍敬为正席。

宴席座次    古以论资排辈，以别尊卑长幼。一席通常为8人。入席时，必待上席入席后其他人方可入席落座，否则为失礼。此为乡间流行上古遗俗。当代方、长、圆形桌皆有，亦不拘旧时礼数、人数，惟尊者仍敬为上席。

祝酒    通常在喜庆佳节以酒助兴时，致以节日、工作及身体健康等吉庆的祝酒辞来表达良好祝愿。外地宾客初到，设宴洗尘，宴会伊始，即向客人致祝酒辞。

陪饮    亦称陪客、作陪。宴饮时若让客人自酌自饮则为失礼。若主人反复敬献，又嫌烦渎。故多令亲朋好友、邻居陪饮，以尽酌酒酬宾之礼。男客由男子作陪，女客由女子作陪。通常是一客一人陪，亦或为两人及以上者。主人不善饮又欲尽客人之兴，亦请善饮者作陪。

献报酬    主人举办饮宴，旧时开场敬酒于宾客，是为献；客人饮毕需回敬主人，是为酢，亦称报；然后主人为劝客人多饮，必先饮以倡之，是为酬。今宴饮仍以先敬酒于宾为敬。为劝饮通常与客对饮，而以先饮为导，且口称“先干为敬”。

洗尘    亦称接风。设宴款待远来的客人。

饯行    亦称饯别、饮饯。泛指以酒令送行。有亲友远出，必置酒席为之送行，上古即有流行，今仍有此俗。

酒礼    古代饮酒之规范。视酒醉失礼为损德。后人提出数十种酒德：一请即至，无须再邀；忌为长夜饮；量小随意，勿强所难；忌初饮推托，将散不休；忌余酒不干，倾入壶中；忌一言不合，辩论到底；忌要人遵令，他人令不遵；忌语言无忌，发人阴私；忌道听途说，宛如亲见等等。

饮前必酹    古代，人们崇敬天、地、神灵，故而十分重视祭祀。认为酒是一种天赐的美好享用品，故不敢也不愿专享，所以有“饮前必酹”、“祭之必酒”的做法。祭祀活动中，祝祷之后必须以酒酹地，经过此番仪式后，才以宴飨。通常酹酒有一定格式，不可随意将酒泼洒了事。必须恭敬肃容，手擎杯盏，默念祷词，然后将酒先分倾三点，最后将余酒洒一半圆形。亦有用酒在地上酹成三点一长钩为“心”字，表示心献之礼。这一未饮先酹的祭礼仪式，后来影响到平常饮酒时也有酹酒后再饮的习惯，成为一种风俗流传下来。

以歌劝饮    饮宴中唱歌曲以助酒兴。旧时富豪之家多召艺人在一旁侍唱。今主客皆可唱歌曲以活跃酒席气氛，席间殷勤劝饮，若不饮或饮之不力，则怫然不快，或不善歌者当罚饮酒。

子女不上桌    客到设宴，多由家长（通常为男性）作陪，不许子女上桌共餐，尤禁媳妇、女儿，否则为失礼。多俟客人食毕而后家人再进餐。若小儿事先上桌，主人则愧然，以为家教不严，客人亦觉蒙受轻慢。这一习俗源于传统至诚敬客，亦有封建思想的影响，主要见之于乡村家庭。

饭后不喝酒    客至设宴，必先喝酒后吃饭，且需主人陪饮。主人不喝酒，也不能先于客人吃饭，否则为失陪，失陪则失礼。客人如果刚吃完饭，不得再劝其敬酒。

送客出门客人来访，告辞时，主人出门相送，亲切道别。若是年老者，则远程送别，以示尊敬。古代即有此俗，今仍流行。